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端午节粽子的花样吃法
手机版  http://www.hbrc.com  2016年06月07日  来源:腾讯网  

龙舟雨下,端午节的粽香已经全城飘扬。从种类来看,如今的粽子真是多种多样,璀璨纷呈。不过,在辽阔的中华大地,粽子的制作方法却有着天壤之别。比如北方粽子以甜为主,个头小,尖尖的三角锥形,多是简单白糯米,或者杂以赤豆、红枣、蜜饯类,蘸白糖食用,粽叶香浓。中原地区,粽子甜咸兼备,馅料也开始多样,比较有名的嘉兴粽,就有竹叶粽、艾香粽、薄荷香粽、火腿粽等。在广东,粽子个头增大很多,以咸为主,形状多样,糯米事先用酱油浸渍,馅料更是变化多端,比较知名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、咸蛋粽等,里面一般都会有腌过的五花肉,肉香扑鼻。

  但不管是北方还是南方,传统粽子的烹饪方法似乎没有差异,只有蒸、煮两种。中华民族悠久的饮食文化,据传有24种常用烹饪技法,比如炒、炸、煎、爆、熘、焖、炖等。难道就没有蒸煮之外的烹饪技法适用于粽子?当然有,而且不少。在广州,大厨们更是绞尽脑汁,集思广益用不同的烹饪方法做出了各种各样的粽子,而且都相当时尚。别看小小一只粽,几口甚至一口就吃完了,厨师背后的付出,又有多少人知晓呢。

  创新 让年轻人也爱吃

  西关出名的不只有西关小姐,还有西关美食,尤其是茶点,可以说,广东美食文化的厚度,大多来自西关茶点。像点都德大茶楼整个团队虽然比较年轻,但在老西关却成为很多茶客首选的饮茶之所。餐厅尽管面积不大,但整体还是有浓郁的老西关风情:青砖和木质的墙面,窗户和间隔都用怀旧的满洲窗。雕梁画栋、飞檐流苏,极具老西关的古典韵味。

  说到做粽子,餐厅花样不少。去年,推出过一款鳄鱼焖鸡粽,用鳄鱼和鸡焖粽子。“其实做粽最主要还是想增强口感,不同做法会有不同感觉。点都德的做法是要让不喜欢吃粽子的人觉得粽子很好味。”负责人沈志辉透露,“因为很多小朋友和年轻人不是很喜欢吃粽子,我们希望通过不同食材和烹饪手法,引导他们去消费传统美食,传承西关美食精髓。”

  一听名字,就知道融合了日式做法,日式中造。天妇罗是日本炸物,大厨明哥说,看到别人炸虾炸蔬菜,他就想着不如试试炸粽,适应这个季节。煎炸物的最高境界是肥而不腻,这个很考师傅。因为糯米糖分比较大,很容易粘在一起,然后炸糊掉,但这款天妇罗炸粽一点焦的痕迹都没有。一般炸物都比较香,但会油腻,不过吃天妇罗炸粽不会,外脆内嫩的,挺新鲜的口感,原来外面用了一层面粉做的脆浆,作用就是吸油。据说一推出,无论是老人家还是年轻人,就算想减肥的美女都忍不住会去吃,因为色香味俱全。

  卖相很洋气,十足十西式、港式点心模样,上下两层微甜松软的酥皮,夹着软糯的内馅,让平淡的裹蒸粽带了牛油香,口感丰富。看来,中国传统食品披上洋外衣,确实会另有一番新情趣。这个创意来自酥皮龙虾汤,上面铺的那一层酥皮,厨师用来裹粽子。酥皮的原料是面粉、鸡蛋、牛油。这个不用预先蒸,直接放在炉里焗,因为炉子里温度足够高,酥皮一层一层就会自然出层次。

  紫米皇粽是餐厅的原创产品,灵感来自早茶点心紫米盏。糯米做粽子通街都是,紫米呢?少见吧。说实话,拿起粽子时有点失望,因为卖相并不好。尽管师傅没有将粽叶完全剥掉,而是从顶部剪开,就像粽叶托着粽子一样,但还是觉得普普通通。原谅我,一个外貌协会的超级成员。但口感着实不错,吃着会像吃爆炸糖的感觉,紫米的香味和粽叶的清香搭配,又爽又脆又烟韧,比一般的糯米粽口感会丰富很多,很有嚼劲。像吃寿司没加鱼籽一样,少了紫米,口感会弱不少。

  作为广州酒家的高端品牌,天极品一直是广州酒家集团的一块试验田,各种最新派的菜式大多是在这里首创,经过一段时间的磨炼,叫好叫座之后再在所有餐厅推广。厨师长王永安带领一众大厨,集团队智慧,在今年的端午前就奉上了几款最为时尚新派的粽子,那叫一个养眼,味道?试试就知道了。

  粽子端上来时食欲就开始翻腾,要不是前一个小时刚吃过午饭,不然口水一定流出来。为何?色相!一只瓷白的长方形碟子上,两片新鲜的绿色粽叶,搭配一片紫萝卜花,焦黄的粽子切成寿司卷般整齐的小段,端起旁边一碟红色晶莹的炸鸡汁淋上去,色彩缤纷,真的是风情万种!

  夹起一块粽子,就见到里面有两片肥肉包着一颗蛋黄,肉汁正在蛋黄上流淌,一碟粽子只有一个蛋黄,怎么就这么好彩呢?可惜了,怎么那天就没去买点彩票呢?

  轻轻咬下去,外面包裹的是煎过的腐皮,腐皮煎过之后,本来应该脆脆的,但里面的粽子水分很足,所以有点烟烟韧韧的感觉,像传统的“斋烧鹅”。因为斋烧鹅也是用腐皮做的,所以有点类似烧鹅皮般的柔韧,特别是用卤水浸润之后。闻一下,粽香、腐皮香、卤水香交织缠绕在一起,里面的粽子很滑,蘸上酸甜中带点辣的烧鸡汁,非常开胃,而且一点都不觉得饱滞,难怪叫“风情万粽”。

  腐竹本来是淡味,即使炸香也不会变。所以加了裹蒸粽、炸鸡汁后味道会好很多。“如果是甜粽、枧水粽,口味会不配。因为只有裹蒸粽里面有肥肉,也有五香粉,配腐皮比较适宜。”厨师长介绍,研发这个菜的时候试过很多种酱,用鲍汁觉得很咸腻;烧鹅汁虽然本身不肥,但因为有较浓五香粉味……最后选择了受众面最广的酸甜炸鸡汁。因为现在很多年轻人、小孩子都喜欢这个味道,配炸薯条、炸鸡块等都是用它,入口觉得酸酸甜甜。

  这款沙律枧水粽是厨师阿源的发明,因为是水果沙律,就有了点西式餐食的味道。当中国传统的粽子遭遇西式的做法,会发生什么“化学反应”呢?

  粽子端上来时,乳白色的沙律放在一只晶莹剔透的钻石纹玻璃盘子里,上面有两片绿色的香薄荷叶,视觉效果奇佳。枧水粽除了枧水味就没有别的了,味道很斋很寡很平淡,一般都要蘸白糖吃才比较好入口。水果沙律捞在一起的,入口以软为主,并且很少会搭配淀粉类的食材。不过,舀起一勺,咬下去既有糯米的柔软,吃到粽子又觉得爽口,因为粽子冻过,而且不会粘牙。水果有苹果、香蕉、西瓜,沙律酱里面放了牛奶和cream,更香滑一些。整个口感很有趣味,枧水粽添了些水果的清甜,水果也多了份粽子的甘香,而且还有香薄荷叶的味道忽隐忽现。在这道菜里,粽子已经不是原来的粽子,沙律也不是传统的沙律,水果和枧水粽出人意料地相衬,确实新鲜,非常适合夏天食用。

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